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terça-feira, 22 de março de 2016

Pato assado com maçãs: o prazer do pecado


Cansado do tradicional peru de Natal? Confira essa receita light de pato ao forno e surpreenda os seus convidados. Ainda há tempo de sobra para testar a receita antes da grande noite!
Há excelentes razões para não comer pato. Muitos dos meus motivos são literários: a história do patinho feito, por exemplo, provoca um sentimento de culpa quase insuportável. Também tem a culpa associada com o preço, que é bastante exorbitante para algo com tão pouca carne. E, claro, a gordura presente na carne intensifica o pecado: a quantidade imensa de gordura em apenas um pato geralmente torna qualquer prato à base do animal incrivelmente gorduroso. Mas eu não parava de pensar em pato, além de ser temporada de maçãs azedas.

Fazia muito tempo desde a minha outra - e única - tentativa de assar um pato inteiro. Aquela experiência tinha sido marcada por um vendedor espertinho no Mercado Leningradski, que me deu um pato com centenas de penas ainda presas à carne, enquanto eu olhava para o outro lado. Passei metade da noite com pinças, tentando terminar o trabalho que ele havia jurado ter feito. Desta vez, eu não arrisquei, comprei um pato embrulhado em papel transparente na seção de carnes exóticas do mercado Dorogomilovski, onde (espero) ganhei bastante respeito como uma cliente séria, depois de anos comprando carne bovina australiana e ovos de codorna franceses.

Mas nenhum livro de receitas russo abordava o problema da gordura. Só consegui encontrar uma menção ao assunto em livro de Elena Molokhovets, mestre da culinária do século 19. “Qualquer sobra de gordura pode ser dada aos servos, para que sejam comidas com seu kasha”, diz ela. Mas nada me faria recorrer a essa ideia integrante com a nossa governanta Raisa.

Finalmente, deparei-me com uma sugestão interessante de Mark Bittman em seu livro “Tudo e Mais Um Pouco”. Ele sugere uma abordagem em duas fases: fure toda a superfície da pele do pato com uma lâmina afiada e cozinhe no vapor por uns bons 45 minutos antes de assá-lo no forno. Essa dica se mostrou um excelente método, permitindo que a gordura do pato derreta e seja eliminada da ave. O resultado é uma pele crocante, que apenas envolve a carne deliciosamente suculenta e saborosa. Usei um pouco da gordura de pato que havia escorrido para cobrir as batatas, antes de assá-las na panela com o pato. O resto da gordura, é claro, escondi na parte de trás da geladeira, porque nunca se sabe se alguém vai querer misturá-la ao seu kasha.

Pato assado com maçãs

Ingredientes:

1 pato (aproximadamente 2kg)

1-1/2 xícaras de maçã azeda, descascadas e cortadas em pedaços

1 colher de chá de suco de limão

4-6 maçãs pequenas e lavadas

500-750g de batatas vermelhas pequenas, descascadas

1 colher de sopa de sementes de cominho

1 colher de sopa de manjerona fresca picada

2 colheres de chá de raiz-forte

1 pedaço pequeno de gengibre fresco

1 laranja (raspas)

2 colheres de sopa de mel

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